Jeste li ikada plakali kao beba dok pokušavate odrezati luk? Plakali, a ponekad i nasmijati se, kad smo isjeckali luk s suzama koja lebde niz obraze. Vrištanje se obično javlja oko 30 sekundi nakon što odrežite luk otvoren. Udaranje počinje usporavati nakon otprilike pet minuta rezanja. Kao što je teško kao i mi pokušavamo, obično ne možemo kontrolirati protok suza uzrokovanih dimovima lukova.
Zašto se to dogodi?
Kemijska reakcija
Luk sadrži aminokiselinske sulfokside koji proizvode sulfeninske kiseline unutar stanica luka. Kada počnete rezati luk, poremećuje stanice, a normalni enzimi stanica miješaju sa sulfeninskim kiselinama i proizvodi propanetski S-oksid. Propanethial S-oksid je sumporna kemikalija koja je plin koji pluta u zraku iu vaše oči. Kada ovaj plin reagira s vodom u suzavčevom filmu, proizvodi se sumporna kiselina. Ova kiselina nije kompatibilna s vašim suzama i vaše oči počinju gorjeti. Vaš mozak kaže: "U mom oku ima nešto!"
Osnovna proizvodnja
Postoje dvije vrste proizvodnje suza koje se javljaju unutar oka. Basalne suze, one koje pružaju osnovno sredstvo za podmazivanje u oku, i refleksne suze, vrsta suza koje obično mislimo kad plačemo. Refleksne suze nastaju kao odgovor na emocije i neke vanjske nadražujuće tvari.
Vanjski nadražaj, poput prašine ili dima, izaziva živčane završetke u rožnici kako bi komunicirali s mozgovima koji upućuju na lažljivu žlijezdu. Ljekovita žlijezda, koja je ispod gornjeg kapka na boku vašeg hrama, stvara refleksne suze. Vaši suzni žlijezde počinju izlučivati suze kako bi potencijalno razrijedili ili isprali agente koji vrijeđaju.
Bez lukavog luka?
To je sumporni spoj koji daje lukovima karakterističan miris i okus koji mnogi od nas uživaju. Vjerovali ili ne, istraživanja Crop & Food Research of New Zealand i House Foods Corporation iz Japana razvili su genetski inženjerske lukove koji ne proizvode spojeve sumpora koji nas čine suzama dok ih ih sjeckamo. Stvorili su "bez suza", iako još nisu komercijalizirani. Luk sadrži okus luk, bez nuspojava.
Kako izbjeći suzbijanje dok rezati luk
- Upotrijebite vrlo oštar nož za rezanje luka. Zgušnjavanje luka, umjesto da ga oštro rezati, nastoji osloboditi više plina. Oštar nož će omogućiti brze, čiste kriške.
- Chill luk prije rezanja. Kada hranite luk prije rezanja, zamrzavate enzime od miješanja sa sulfeninskim kiselinama, a proizvodnja propanetalnog S-oksida je zaustavljena. Kao rezultat toga, sulfatna kiselina se ne proizvodi kada ste isjeckati luk.
- Nosite zaštitne naočale za vrijeme sjeckanja lukova. Možete dobiti neke smiješne izglede, ali sigurno će zadržati kiselinu iz ušiju u oči.
- Uključite ventilator. Usmjerite ventilator prema radnoj površini tako da se isparenja odvajaju od vas.
- Kuhani luk neće proizvesti isti učinak jer proces kuhanja luk osujetiti enzime koji su potrebni da se dobije propanethial-S-oksid.
- Namočite luk u vodi prije rezanja. Plin se apsorbira u vodu. Jednostavno dopustite luku da sjedne u maloj zdjeli vode oko pola sata prije nego što ih počnu odrezati.
- Osvjetljavanje svijeće po vašem tijelu sjeckanje odbora je dobar način da se izbjegne suzenje prekomjerno. Svijeća koja se nalazi u blizini ploče za rezanje uzrokuje otjecanje dima iz lukova prema plamenu i manje će doći do vaših očiju.
- Izrežite korijen luk na samom kraju. Korijen sadrži više enzima.
- Koristite električni procesor hrane.
- Nemojte dodirivati oči kada sjeckate luk. Pazite da temeljito operite ruke nakon što završite.
> Izvor
> Primarna skrb za anteriorni segment, drugo izdanje, Catania, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6