I što je još važnije, zašto je gluten tako teško izbjeći?
Prilikom istraživanja glutena naći ćete termin koji se sastoji od dvije najčešće korištene definicije - one koje opisuju skladišne proteine zajedničke većini zrna i onaj koji je relevantan za one od nas koji slijede prehranu bez glutena.
Gluten u svojoj generičkoj formi jednostavno se odnosi na proteinske biljke trave koje se grade u sjemenu (koje znamo kao žitarice) kako bismo podržavali i hranili rast sljedeće generacije biljaka.
Gotovo sve žitarice imaju gluten - kukuruzni gluten, primjerice, dobro funkcionira kao gnojivo i suzbijka korova, dok se ljepljiva riža pojavljuje u mnogim tajlandskim jelima. Međutim, ta zrna - i glutena u njima - savršeno su sigurna za osobe s celijakijom i osjetljivost ne-celijakog glutena (također ponekad poznata kao glutena netolerancija ili alergiju glutena).
To je gluten koji se javlja u određenoj podskupini zrna - Pooideae podfamilije obitelji trave Poaceae - koja uzrokuje specifične reakcije kod onih koji imaju celijakiju ili su osjetljivi na gluten. Pooideae podfamily uključuje pšenicu, ječam, raž i zob.
Kad netko kaže da prate prehranu bez glutena, ne izbjegavaju glutena. Umjesto toga, oni izbjegavaju taj specifični protein glutena koji se nalazi u Pooideae podfamilije trava.
Gluten daje elastičnost tijesta, strukturu
Gluten u pšenici, ječmu i raži zapravo se sastoji od dva proteina: gliadina i glutenina.
Kada se kombiniraju tijekom procesa pečenja, formiraju gustu, istezanu tvar koja nalikuje ljepilu koja pruža kruh i ostalu pečenu robu s elastičnosti i privlačan teksture.
Gluten također pomaže da se krušno tijesto podigne hvatanjem (doslovno lijepljenja) mjehurića iz fermentirajućeg kvasca unutar samog tijesta, dopuštajući tijelu da se podigne u laganu i prozračnu kruh.
Nažalost, gluteni bjelančevine u drugim zrnima ne pružaju tu istu sposobnost, zbog čega je teško pronaći pristojan kruh bez glutena.
To su ove osobine u pečenim proizvodima koje su dovele do popularnosti moderne pšenice (au manjoj mjeri ječma i raži). U stvari, moderna pšenica je uzgojena da sadrži mnogo više glutena od starijih sorata pšenice, kao što su Einkorn pšenica i plijesan pšenice, što modernu pšenicu čini otrovnima za one od nas koji reagiraju na gluten u njemu.
I nije čudo da je glutena tako teško izbjeći: pšenica je brojka u SAD-u (iza kukuruza i soje), s proizvodnjom od 54,6 milijuna hektara u 2015. godini i 2,05 milijardi uzgojenih (za usporedbu, samo 2,6 milijuna hektara za rižu raste u 2015. godini).
Kada kombinirate statistiku za pšenicu, ječam i raž, više poljoprivrednih ralica koristi se za uzgoj žitarica glutena nego bilo koji drugi pojedinačni usjev - više od 58 milijuna hektara proizvedeno blizu 2,3 milijarde žitarica glutena u 2015.
Gluten-free znači bez pšenice, ječma ili raženog glutena
U većini slučajeva (zasigurno izvan poljoprivrede) svatko tko se odnosi na "gluten" ili "bez glutena" znači gluten koji se nalazi u travi pšenice, ječma i raži (a ponekad i zobi).
Ove specifične vrste glutena bjelančevine uzrokuju reakcije koje se vide u celijakima i onima s osjetljivost glutena.
Nažalost, s obzirom na to da su ta zrna - posebice pšenica - toliko prisutna u našem prehrambenom lancu, jela bez glutena uključuje daleko više nego jednostavno zamjenu kruha bez glutena i drugih pečenih proizvoda za vrste koje sadrže gluten. Sastojci koji sadrže gluten pojavljuju se u mnogim procesiranim hranama, a svatko tko slijedi dijetu bez glutena mora naučiti koji termini znače 'gluten' na etiketi hrane .