Saznajte svoje rizike ... i što možete učiniti kako biste ih smanjili
Mnogo ljudi koji prate prehranu bez glutena oslanjaju se na rižu kao glavnu žitaricu iz raznih razloga: to je jeftino, lako je dostupno i (možda najvažnije) sastojak je većine glutena koji je spreman za jelo, besplatnih proizvoda poput kruha, žitarica, kolačića i mješavina.
No, istraživanja sve više pokazuju da oni koji jedu puno riže - poput onih s celijakijom i osjetljivosti ne-celijakog glutena - mogu biti opasni za konzumiranje problematičnih razina arsena, toksičnog metala koji se skupa akumulira u riži.
Dodatna istraživanja ukazuju na to da se u tzv. Ljudi bez glutena nalaze i drugi takozvani "teški" metali, uključujući živu.
Informacije o arsenima u onima koji nisu glutena su zabrinjavaju, kaže Tricia Thompson, dijetetičar i stručnjak za celijakiju i dijetu bez glutena. Thompson, šefica službe za ispitivanje hrane gluten-free watchdog, kaže da je "dugo teško pogledati" na podatke koje su sastavili i drugi istraživači.
"Uvjeren sam da je anorganski unos arsena u zajednici bez glutena ozbiljan problem i zaslužuje nam pozornost", kaže Thompson.
Zašto se arsenik nakuplja u riži?
Vjerojatno poznajete arsen kao otrov - u stvari, ima dugu povijest kao kradljivski oružje. No, možda ne shvaćate da arsen, u malim količinama, postoji oko nas kao prirodni dio našeg kamena i tla, naše vode, pa čak i našeg zraka.
Budući da arsen postoji u tlu, biljke koje se uzgajaju u tom tlu mogu uzimati i apsorbirati. Jednom kada to rade, ne mogu se lako riješiti, pa se stoga nastoji izgraditi u zrnu, koji je dio biljke koju naposljetku jedemo. Tvornica riže je učinkovitija od većine biljaka - uključujući pšenicu koja sadrži gluten, ječam i raž - pri akumuliranju teških metala kao što je arsen.
Zato oni koji jedu rižu, poput ljudi koji ne jedu glutena, mogu imati više razine arsena i drugih teških metala.
Postoje dvije vrste arsena: organski arsen i anorganski arsen. Znanstvenici se slažu da je anorganski tip opasniji od organskog tipa. Nažalost, ovo je tip koji se u zrnu razvija. Poput biljke riže, naša tijela nisu baš učinkovita u uklanjanju otrovnih tvari kao što je arsen, tako da u našoj zemlji raste i da to može uzrokovati velike zdravstvene probleme.
Arsen u većim količinama može oteti nekoga, ali arsen u manjim količinama povezan je s različitim vrstama raka, uključujući kožu, pluća, mokraćni mjehur, bubreg i rak jetre. Također je povezana s kardiovaskularnim i neurološkim problemima, a zapravo može utjecati na mnoge različite sustave tijela.
Nemoguće je potpuno izbjeći arsen - opet, to je u našem tlu, vodi i zraku. Stoga je američka Uprava za hranu i lijekove postavila sigurnosne standarde za količinu arsena koji se može pojaviti u pitkoj vodi, te je predložio standarde za drugu hranu, uključujući sok od jabuka.
Gluten-free Dieters at Specijalni rizik za arsenova izlaganja
Nema sumnje da mnogi ljudi koji slijede dijetu bez glutena jedu mnogo i puno riže, u različitim oblicima: Brzi pregled glinena prolaza u supermarketu pokazuje rižu, u nekom obliku, kao sastojak od oko tri - sjedište pripremljene hrane na bazi žita bez glutena.
Dakle, uz rastuću popularnost jela bez glutena, istraživači su se počeli fokusirati na razinu arsena u hrani i ljudima koji ih jedu. Thompson je jedan od onih istraživača - ona i kolega ispitivali su ljude s celijakijom kako bi vidjeli koliko je riža svaki tjedan jeli u pokušaju procjene njihova izloženosti arsenu.
Istraživači su otkrili da ljudi s celijakom dobivaju svoju rižu s različitih mjesta, uključujući običnu rižu, kruh bez glutena na bazi riže i zelenim namirnicama na bazi riže, a veća potrošnja može ih staviti u opasnost zbog prekomjerne konzumacije arsena. "Hipotetski pojedinac koji konzumira medijanske količine iz svake kategorije proizvoda svakog će tjedna konzumirati 10 serviranja proizvoda od riže", zaključuje istraživanje.
"Na temelju tih uzoraka potrošnje riže neki pojedinci sa celijakijom mogu biti izloženi riziku od konzumiranja iznad EPA referentne doze za kronično oralno izlaganje anorganskom arsenu."
Druga studija - ova iz klinike Mayo - gledala je izravno na razinu arsena kod ljudi sa i bez celijakije koji su slijedili prehranu bez glutena. Istraživači su izmjerili arsen u urinu ispitanika, a zatim uspoređivali rezultate s razinama ljudi koji nisu jeli bez glutena, te su otkrili značajno viši nivo u onima koji su bez glutena, bez obzira na to jesu li imali celijakiju.
Merkur: također problem?
Riža nije samo učinkovita pri akumuliranju arsena: također može sadržavati visoke razine ostalih teških metala, uključujući živu i olovo.
Zapravo, studija Mayo Clinic također je provodila krvne testove kako bi odredila razinu žive, olova i kadmija i pronašla više razine svih ljudi u prehrani bez glutena, bez obzira na to jesu li imali celijakiju ili ne (više razine kadmija nisu postigle statističku značajnost kod onih bez celijakije bez glutena). Dodatne studije poduprle su ovo istraživanje.
"Osobe na dijeti bez glutena imaju znatno više razine urina u ukupnom arsenu i razinama žive, olova i kadmija u krvi nego osobe koje ne izbjegavaju gluten", zaključili su istraživači Mayo Clinic. "Potrebne su studije kako bi se utvrdili dugoročni učinci akumulacije tih elemenata na prehranu bez glutena".
Ova studija ne dokazuje da je riža razlog za izlaganje teškim metalima za ljude koji jedu bez glutena, a druga hrana ima visoku razinu tih elemenata. Na primjer, sok od jabuka može sadržavati više razine arsena, a neke ribe nose previše žive. Međutim, druga skupina istraživača pronašla je osobe s celijakijom veće razine žive, iako je njihova potrošnja ribe i broj živežnih ispuna slični onima u kontrolnoj skupini. Zato postaje jasnije da je nešto u prehrani bez glutena kriva, a riža je primarni sumnjivac.
Što možete učiniti kako biste ograničili rizik?
Nisu svi koji prate prehranu bez glutena jedu puno riže - ljudi koji imaju tendenciju da izbjegavaju hranu kao što su kruh i tjestenina trebaju biti niži rizik za ovaj problem. No, nema sumnje da oni koji su zamijenili konvencionalne hrane poput glutena poput kruha i tjestenine sa verzijama bez glutena, mogu konzumirati puno više riže nego što su shvatile.
Thompson postavlja neke ideje za zdrav razum s ljudima koji jedu bez glutena i čija dijeta sadrži mnogo hrane na bazi riže:
Ljudi koji slijede dijetu bez glutena trebaju razmotriti: određivanje razina arsena u vodi za piće; procjenjujući njihov unos rižinog zrna; dobivanje riže iz nižih područja arsena; kuhanje riže poput tjestenine (u većoj količini vode); zamjenom quinoa ili drugog zrna bez glutena za rižinu zrna; procjenjujući njihov unos proizvoda na bazi riže; i zaustavljanje uporabe rižinih mekinja, rižinog mlijeka i rižinog sirupa.
Neki od njih bit će lakše raditi od drugih, očito. Na primjer, neka istraživanja pokazuju da kuhanje riže u puno vode, a zatim isušivanje viška vode može smanjiti razinu arsena za 40 posto na 60 posto. Sourcing riža od područja koja su niža u arsen svibanj biti teže, jer razina arsena uvelike varira, a nije uvijek očito gdje je vaša riža je odrastao. Pa voda može biti visoka u arsenu, pa ako dobijete vodu za piće iz bunara, možete kupiti pokusne setove koji će vam pokazati koliko je arena u vašoj vodi.
No, možda je najjednostavnija stvar koju možete učiniti kako biste zaštitili sebe je zamijeniti razne različite cjelovite žitarice bez glutena, kao što su quinoa ili heljda, za rižu u prehrani. Ako biste inače kuhali rižu rižu s prženim tijestom, umjesto toga pokušajte s jelom s drugim žitaricama.
Također je moguće pronaći proizvode bez glutena - uključujući žitarice, tjesteninu, kruh i kolačiće - koji sadrže malo ili nimalo riže. Očito ćete morati pročitati naljepnice da biste identificirali te proizvode, ali to je nešto što ljudi već imaju znati kako to učiniti s celijakijom i ne-celijakom.
> Izvori:
> Eli L et al. Povećana razina žive u bolesnika s celijakijom nakon režima bez glutena. Gastroenterologija Istraživanje i praksa. 2015 2015. 953.042.
> Uprava za hranu i lijekove. Arsen u obliku riže i rižinih proizvoda.
> Naujokas MF et al. Široki opseg zdravstvenih učinaka iz kroničnog izlaganja arzama: ažuriranje na problemu javnog zdravstva diljem svijeta. Perspektive zdravlja okoliša. 2013 Mar; 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL i sur. Akumulacija teških metala u ljudi na dijeti bez glutena. Klinička gastroenterologija i hepatologija. 2017. veljače 18.
> Thompson, T i Jackson, B. Potrošnja riže među američkim odraslima s CD-om: Utjecaj na anorgansku unos arsena . Međunarodni simpozij celijakije 2013 poster prikaz.